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鸡肉该配什么葡萄酒?

    更新时间:2014-04-15 15:12:04  来源:华尔街日报中文网  阅读次数:  作者:
摘要:生蚝常和香槟酒搭配,羔羊肉被认为是波尔多(Bordeaux)的好伴侣,而鸡肉似乎跟什么都能搭。鸡肉不仅仅是葡萄酒背面标签上最常建议的配餐,而且很可能是世界上最司空见惯、但又最不受重视的主菜。也许是因为鸡肉既便宜又极其中立──用一个动词就能将其轻松转化。

生蚝常和香槟酒搭配,羔羊肉被认为是波尔多(Bordeaux)的好伴侣,而鸡肉似乎跟什么都能搭。鸡肉不仅仅是葡萄酒背面标签上最常建议的配餐,而且很可能是世界上最司空见惯、但又最不受重视的主菜。

也许是因为鸡肉既便宜又极其中立──用一个动词就能将其轻松转化。可以烘、烤、煎、奶油煨、可剁碎、可做砂锅。无论化身成何种形式,它依然被认为是可以搭配所有葡萄酒的肉类──近乎于不被当回事,而被理所当然地贴上了百搭的标签。

然而,有些大厨却是因鸡肉而出的名。旧金山Zuni Cafe的已故大厨朱迪·罗杰斯(Judy Rodgers)就因为他的烤鸡而成为了传奇。曾供职于四星级餐厅Lespinasse、现任纽约La Mangeoire餐厅主厨的克里斯蒂安·德卢弗里耶(Christian Delouvrier)也是如此。乔纳森·瓦克斯曼(Jonathan Waxman)在纽约Barbuto餐厅挚爱的烤鸡就是以德卢弗里耶的名字首字母命名的。显然,这些大厨认为鸡肉是值得展示的菜肴,但他们是否也认为鸡肉应该有一款自己的佐酒呢?

Barbuto的J.W.烤鸡是一道简单的菜肴,加点柠檬、莎莎青酱(salsa verde)和大量烤土豆做配菜。餐厅经理迈克尔·凯利(Michael Kelly)表示,这是餐厅里点的最多的一道菜。最近去Barbuto时,我问凯利瓦克斯曼用什么酒配这道菜。他说:“乔纳森很喜欢阿内斯(Arneis),酒单上有三种阿内斯。”这是意大利皮埃蒙特区(Piedmont)的一种白葡萄酒。

他的回答让我有点惊讶。一款酒体相对轻盈的高酸度白葡萄酒跟鸡肉似乎不像是天作之合。在为鸡肉选葡萄酒时,我会想到厚实多汁的酒,也许口感应该比较浓郁。如果是烤鸡,我几乎总是会喝红葡萄酒。凯利说:“乔纳森还喜欢巴伯拉(Barbera)。”这也是一款来自皮埃蒙特的中度酒体的红葡萄酒。这款酒还差不多。凯利建议用2012年Scarpetta Barbera del Monferrato搭配J.W.烤鸡。这款酒跟鸡肉可谓是完美的搭配:清澈多汁的红葡萄酒与香味浓郁的鸡肉相得益彰。

致电瓦克斯曼证实他对阿内斯和巴伯拉的喜爱时,他表示还喜欢用“手工精酿的博若莱葡萄酒(Beaujolais)”配烤鸡。“一款很不错的粉红香槟酒”也是他的另一个最爱,尤其是沙龙帝皇玫瑰香槟(Billecart-Salmon Brut Rose Champagne)。但是最重要的是,他说:“鸡肉需要搭配有酸度的葡萄酒。”他说还应该有些果味,但不要含太多酒精。他说,否则“鸡肉会淡而无味”。

纽约Le Du's Wines酒行老板Jean-Luc Le Du称,德卢弗里耶在La Mangeoire餐厅的烤农场鸡也是点的比较多的一道菜,是来纽约的法国酿酒师的最爱。Le Du经常和酿酒师一起光顾餐厅。事实上,Le Du提到,在一场他在这家餐厅主持的晚宴上,拉图酒庄(Chateau de la Tour)的酿酒师皮埃尔·拉贝(Pierre Labet)追加了好几份这道烤鸡。

除了经常光顾La Mangeoire,Le Du算得上是鸡肉搭配葡萄酒的专家。他为纽约主打鸡肉的餐厅Rotisserie Georgette设计了一份酒单。虽然酒单上有很多霞多丽(Chardonnay)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon),但他喜欢用特级薄若莱或者他称之为“柔和的希侬(Chinon)”的酒来搭配鸡肉。

Chambertin(一款列级酒庄勃艮第红葡萄酒)是La Mangeoire大厨德卢弗里耶选择的佐餐酒。他说:“这款酒跟鸡肉很搭。”可惜La Mangeoire餐厅的酒单上没有这款酒。不过这位大厨还喜欢一款价格没那么昂贵的勃艮第:Savigny-les-Beaune红葡萄酒,他说“它会让鸡肉更有质地,口感更丰富”。La Mangeoire餐厅还有这样一款酒:2011年Patrick Javillier Savigny-les-Beaune Les Grands Liards,它跟德卢弗里耶的烤鸡是绝配。

虽然这些大厨们有很有意思的搭配想法,但我想咨询一个真正热爱鸡肉的行家。我联系了阿里亚纳·达甘(Ariane Daguin)。她出生于法国加斯科涅(Gascony,可能是原作者拼错),是新泽西州知名家禽肉供应公司D'Artagnan的老板。

达甘告诉我,她几乎每天都吃鸡肉──她认为“喝葡萄酒的时候就应该吃鸡肉”。那么她选择什么酒配鸡肉呢?她笑着答道:“作为一个养鸡的人,我觉得什么酒都能和鸡肉搭配。”但她说她特别喜欢黑皮诺(Pinot Noir)和玫瑰葡萄酒,还有波尔多波亚克区(Pauillac)的红葡萄酒。她说:“上周我用一款很棒的1933年的靓茨伯酒庄(Chateau Lynch-Bages)葡萄酒搭配的烤鸡。”

可惜我的预算不允许我在家品尝陈酿波尔多和鸡肉的搭配(1933年的靓茨伯每瓶140美元),但我愿意尝试其他人推荐的其他任何搭配──从黑皮诺到希侬到薄若莱。我还试了一款阿内斯、包括一款玫瑰香槟酒在内的几款玫瑰葡萄酒,既然痴迷鸡肉的朋友如此信赖霞多丽,于是我也尝试了一款霞多丽。

一道简单的烤鸡是我品酒的标准配置。我的第一个搭配实验包括三款加州黑皮诺,其中两款搭配起来很不错。2011年的Merry Edwards Russian River Valley对烤鸡是很好的补充──口感丰盈但不失平衡,带有矿物味。2011年的Williams Selyem Sonoma Coast Pinot Noir活泼爽口,酒体清澈。还有一款黑皮诺,就不提名字了,口感过于浓郁,酒精度也较高。正如瓦克斯曼所说,这款酒让鸡肉“淡而无味”。

第二轮搭配包括产自 玛利亚谷产区(Santa Maria Valley)的2010年Wild Horse Bien Nacido Chardonnay。这款霞多丽橡木味有点重,似乎会损坏到鸡肉的口感。2012年的Ceretto Blange Langhe Arneis柔和圆润,但缺乏足够的丰满度。2012年Domaine Tempier Bandol Rose虽然香醇迷人、酒体轻盈,但也有同样的毛病。而以黑皮诺为主的Gatinois非年份Brut Rose Champagne则美味多汁,足以与鸡肉的口感相抗衡。

最后一轮包括几款希侬和几款特级薄若莱。这几款酒的特色都是酒体明亮、有红葡萄的脆爽以及新鲜的果酸,和鸡肉搭配起来特别合适。其中有两款最为突出:2011年的Terres Dorees Fleurie Beaujolais和2011年的Beatrice et Pascal Lambert Chinon“Les Terrasses”。两款酒价格均适中,一瓶都在20美元左右,因此可以常喝,甚至每天喝都没问题。这是优质鸡肉佐酒的另一个关键特质。

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