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巴黎美味牛角面包何处寻?

    更新时间:2014-04-16 22:08:46  来源:华尔街日报中文网  阅读次数:  作者:
摘要:尽管我没有任何医学训练经历,但我觉得自己还是有资格修改一条最古老的健康格言:在巴黎生活了27年后,我得出结论:“一天一个牛角面包,不用去把医生找。”最起码,它也是开启一天生活的最佳之物。寻找牛角面包之旅也是一种借美味来探索巴黎的方式──特别是在现在。

尽管我没有任何医学训练经历,但我觉得自己还是有资格修改一条最古老的健康格言:在巴黎生活了27年后,我得出结论:“一天一个牛角面包,不用去把医生找。”最起码,它也是开启一天生活的最佳之物。

寻找牛角面包之旅也是一种借美味来探索巴黎的方式──特别是在现在。新一代面点师令人乐见地断然抵制许多烘焙坊采用工业化处理面团的做法,致力于采用质量上乘的食材与传统工艺,引领着这种标志性美味的复兴。为了品尝他们制作的美味,你不仅会早早地爬起床来(牛角面包一般在早上新鲜出炉时最可口),还会去到这个首都城市中的某些地方。如果不是为了它们,你大概不会见到这些地方。当今最美味的一些牛角面包产于巴黎人实际生活的环境优美的小区,而非大型博物馆和历史古迹周边那些人际纷沓的区域。

美味烘焙品| Du Pain et des Idees,圣马丁运河附近。

顺便说一句,我对这种最典型的法式美食之一了解到的头一件事就是它们的发源地根本不是法国。据称在18世纪时,生于奥地利的玛丽·安托瓦妮特(Marie Antoinette)为与路易十六世(King Louis XVI)成婚而抵达法国,也将一种名为“kipferl”的弯月形维也纳面点介绍到了法国。另一个传说则将牛角面包在法国的开端归功于奥地利烘焙师奥古斯特·赞格(August Zang),他于19世纪30年代在巴黎开了一家烘焙店。可以确定的是,当地的烘焙师对这种面点进行了改良,采用酵母发酵的面团,并用冷冻黄油进行多次分层和叠压,这一工序被称为叠层。正是这道极耗人工的程序赋予了牛角面包薄脆的质感,这也是这种面点如此令人喜爱的一部分原因。

我是在我以前所住公寓楼的管理员玛丽亚(Maria)的指引下开始品鉴牛角面包的,我在1986年搬到巴黎时住进了那座位于第七区的雅致公寓楼。我看上去不像那儿的住户:除我之外那栋楼的所有人在晚上九点前就睡了,而且我那些文质彬彬的邻居中有不少人都拄着手杖走路。每天早晨,玛丽亚将一方黑色头巾系在头上后便去做早弥撒,然后替我的房东──一位退休的英国外交家及他的法国妻子买回来一条早晨出炉的法棍面包和一些牛角面包。

Du Pain et des Idees的牛角面包。

一天早晨,玛丽亚拿着我的信(她通常把它从门垫下塞进门)敲响了我的房门,让还穿着睡衣的我大感意外。就在我在厚重的橡木门旁四下张望时,她递给我那封信和一个白色的纸袋。“生日快乐,先生,”她对我说道,微微地欠了欠身。既然她知道那天是我的生日,我猜想她一直密切注意着我的邮件,但是当我开始大口吃起这辈子吃过的最好吃的牛角面包时,那种不安感便烟消云散了。那些面包散发着淡淡的黄油香味,外层覆着的金黄外皮酥脆得成了一片片长形碎屑,面包内里的质地则松软可口。那天下午,我带着一束锈红色的菊花去拜访玛丽亚以表谢意,她在接过花束前在胸口划了一个十字──我当时不知道在法国菊花被认为只适合出现在葬礼上──但是我们结下了友好的关系。我向她请教哪里能找到街区最好的面包房,当天晚上我发现了一张从门下塞进来的整洁的手写文稿。

玛丽亚冬天在La Maison Pradier买牛角面包,夏天则在Gosselin买。她解释道,Gosselin的烤箱比较新,所以在潮湿的天气中温度更高,这意味着面包外皮会更好。不过,她最喜欢的面包店当属 日耳曼德佩修道院区的Gerard Mulot,她常常在中午去那儿散步。

她还写道:“你从牛角面包的香味应该可以判断出它是采用优质无盐黄油制成的,但是黄油味不应该过重。它们的色泽应该是金黄的,但颜色不能太深,太深表示它们烤得太久,而且会很干燥。”

La Patisserie des Martyrs的牛角面包。

我成为了一名急欲了解牛角面包的学习者。当然,做出令人惊叹的面包的关键在于面团。巴黎第12区Ble Sucre面包房的法布里斯·勒布尔达(Fabrice Le Bourdat)说:“制成优质面团需要48个小时。首先你要揉制面团,然后冷藏搁置一天。第二天你要加入黄油再进行叠层。接下来你要把它拉抻开来,再把它卷起来,然后搁置让面慢慢发。这是一个非常耗时的工序,需要大量体力劳动,所以许多巴黎烘焙坊现在都购买做好的面团来做牛角面包。

许多面包房都这么做,但不是全部。前不久,我与一名从国外来访的烘焙师朋友踏上了为期一周的烘焙坊探寻之旅。在我们的旅途中,我了解到原材料──黄油、面粉、牛奶、糖和酵母──对上乘的牛角面包是多么重要。新一代面点师不遗余力地寻找加工最少、常常是有机的材料来制作面团。(例如,勒布尔达说他采用的是有机酵母,因为“它不含不必要的化学剂,让发酵过程慢一些,可让味道更充分地显现出来。”)这让我想起了为什么巴黎是唯一一个我不介意听到闹钟响起的城市。

Gontran Cherrier面包架上陈设的各种面点。

巴黎品牛角面包的绝佳去处

巴黎有一大批供应酥脆的牛角面包以及其他美味烘焙食品的新式面包房。

波西米亚风格|贡特朗·谢里耶(GONTRAN CHERRIER)

约摸30来岁的谢里耶有一头蓬乱的头发,他在2010年来到了常被当地人称作“村子”、拥有传奇历史的蒙马特(Montmartre)街区。他为什么能迅速拥有一批粉丝不难理解,他制作的牛角面包色泽淡黄、口感松软,散发出阵阵黄油香气,是适合撕开品尝的美味。在谢里耶这间铺着白色瓷砖的简约面包房,另一个美味之选是味噌味黑麦面包,它略微烤一下就可成为做三明治的美味面包片。科兰古街(Caulaincourt)22号及其他地点,gontrancherrierboulanger.com

古典派| SEBASTIEN GAUDARD PATISSERIE DES MARTYRS

巴黎第九区新近又繁荣起来的一个确切标志是,它开始逐渐吸引像塞巴斯蒂安·戈达尔(Sebastien Gaudard)这样的手工艺者。这个巴黎中部区域又因其19世纪初的新古典建筑而被人称作“新雅典”。戈达尔于2011年在该区的主要商业街上开设了Sebastien Gaudard Patisserie des Martyrs,这家店的装潢为气派的“美好年代”(Belle Epoque)风格,拥有大理石柜台、玻璃灯笼和格子图案瓷砖地板。这家面包房已经成为这个街区的名店。他烤制的牛角面包有一层薄薄的糖,提衬了面包中黄油的味道。把面包撕开后,蓬松的内里依然粘着松脆的外皮,这表示它们是超一流的牛角面包。戈达尔的牛角面包最后成为我早餐桌上最常见的食品。殉道者街(Martyrs)22号,sebastiengaudard.fr

塞巴斯蒂安·戈达尔(Sebastien Gaudard)在其烘焙坊La Patisserie des Martyrs中。

艺术家派| Du Pain et des Idees

在 马丁运河──这条古老的工业水路已成为巴黎东部最具嬉皮气质的街区的水域中心──的不远处,就座落着烘焙师克里斯托夫·瓦瑟尔(Christophe Vasseur)的面包房Du Pain et des Idees。(它源自1875年的富丽堂皇的彩绘玻璃天花板,铸铁面包架和镀金细部装饰都展现了他曾在时尚界工作的经历。)自从瓦瑟尔在2002年重开这家烘焙坊以来,它就吸引了一批虔诚的拥趸,他们迷上了这里的面包──尝尝外皮厚实的友谊面包──以及外酥里软的牛角面包。要吃一顿完美的早餐,可在这里挑两个面包,然后去运河对岸的咖啡店Ten Belles。另外,离开时别忘了带上一个瓦瑟尔制作的苹果塔──松脆的塔底上抹着一层浓稠的苹果酱,再上面铺着一层摆成扇形的苹果片。它们是那种被法国人大赞“好吃的要命”的美味。伊夫杜迪克街(Yves Toudic)34号,dupainetdesidees.com

克里斯托夫·瓦瑟尔(Christophe Vasseur)的Du Pain et des Idees。

 

名人烘焙师| LA PATISSERIE CYRIL LIGNAC

作为法国M6电视台烹饪节目的领衔主持人,西里尔·利尼亚克(Cyril Lignac) 是该国最知名的美食电视名人之一。他还在巴黎经营着一家烹饪学校和数家餐厅。2011年,他和曾在Fauchon担任面点师的伯努瓦·库夫朗(Benoit Couvrand)开办了这家雅致又前卫的La Patisserie面包房。它的外 刷成了棕红色,大理石贴面的柜台上方照耀着一排排聚光灯。不久前一个冬日的早晨,我来到了这家面包房,心里想着这儿的牛角面包是否无愧于利尼亚克有些被夸大的盛名。不过,我吃着的这些松软金黄的牛角面包确实不负他的盛名,库夫朗也颇以为豪。他们的牛角面包或许是巴黎城中最轻的,此外该店还售有无花果馅奶油条酥等节令性产品,它仿照的是法国另一经典美食。保罗贝尔街(Paul Bert)24号(及夏佑街(Chaillot)2号),lapatisseriecyrillignac.com

烘焙师中的烘焙师| BLE SUCRE

看到勒布尔达的Ble Sucre面包店的门前有一队人等着它七点开门着实让人苦恼,但是当我们拿着面包去往邻近的特鲁索广场品尝时,我知道排队等待是值得的。我买的牛角面包依然温热,它有一层诱人的壳状酥脆外皮,但更美味诱人的是它的内里──松软而富有弹性,把它撕开后仍可见细腻的叠层,散发着优质黄油的香味。好友一定要我尝一块她买的玛德琳蛋糕,她说它给她带来了一个“完美的普鲁斯特时刻”。当时我还在努力想弄清楚为什么勒布尔达的牛角面包如此美味,后来我明白了:刚苏醒的味蕾需要少许盐,而这正是这家面包房以几乎不可察觉的方式带给我们的。勒布尔达的面包房被公正地誉为巴黎最好的新式面包房之一──可能就是最好的而不是之一。安托万沃隆街(Antoine Vollon)7号,blesucre.fr

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