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西式“乱炖”重登大雅之堂

    更新时间:2014-05-10 23:25:00  来源:纽约时报中文网  阅读次数:  作者:
摘要:砂锅菜(西方的这种“乱炖”并不是炖出来的,而是用烤盘烘培出来的——译注)有个形象问题。这个词本身让人想起的是罐装蘑菇汤膏、烤洋葱、软绵绵的青豆和嚼不动的面条,毫无新意的家常便饭和祖母的家。

砂锅菜(西方的这种“乱炖”并不是炖出来的,而是用烤盘烘培出来的——译注)有个形象问题。

这个词本身让人想起的是罐装蘑菇汤膏、烤洋葱、软绵绵的青豆和嚼不动的面条,毫无新意的家常便饭和祖母的家。

尼古拉斯·威尔伯的甜菜根、甜菜叶和切达奶酪面包屑是一道精致复杂的砂锅菜,跟缺乏想象力的金枪鱼面条很不相同。

倒不是说好吃的家常砂锅菜不能打动你,比如摆放在厨房餐桌上的怀旧的金枪鱼面条。

但是砂锅菜的方便可能掩盖了它的烹饪优点,这道菜从本质上讲不是偷懒的菜。它不是天生乏味、单调。它不需要使用哪怕一条融化的奶酪,也不需要撒上碎炸薯条。

相反,砂锅可以是微妙、都市化的,可以含有新鲜的食材、聪明的细节和丰富的滋味。

毕竟,把各种食材放到一个盘子上烘烤没什么错,砂锅本质上就是这样的。如果做法得当,这些原料能通过烤箱的热度融合到一起,相互作用,形成一个美味的整体,最好顶部金黄,内部多汁诱人。而且,一个砂锅就能让一群人吃得心满意足;把它放入烤箱之后就不用管了,晚餐开始时取出来就行了。

把黑豆、辣肠砂锅和腌洋葱搭配在一起。

砂锅菜也很古老。在烤箱出现之前就有这种烹饪方法了:给放满肉和菜的器皿盖上盖子,埋入热灰烬里烹制。经过几个世纪,这种方法已经演变出世界上最诱人的若干菜谱。

以法式砂锅菜为例。这道经典的法国菜把豆子、鸭腿、香肠混合到一起,顶部放上面包屑烘烤(和砂锅菜一样,法式砂锅菜的名字也是以这道菜传统做法所用的器皿——砂锅——命名的)。泰琼锅羊肉也是一道以烹饪器皿命名的菜肴;希腊茄合(moussaka)、牧羊人馅饼和烤宽面条是这种做法的一些高端例子。奶油烤菜(gratins)其实也是砂锅菜,只不过换了个名字。不要忘了美味的面包布丁和分层砂锅菜(stratas),它们把砂锅菜的概念从正餐转移到了早午餐上。

但是在美国,砂锅菜变成了便利菜肴,特别是在战后那些年,新推出的罐装食品有一种现代化的魅力。厨师们被告知,依靠罐装食品能获得便利和所谓的健康,因为罐装食品里含有工厂生产的无菌原料。这孕育了著名的八罐砂锅——用罐装鸡肉、两种浓缩“汤膏”、炼乳和罐装炒面制作。

把这个与炮台公园市“北端烤肉店”(North End Grill)的大厨弗洛伊德·卡尔德斯(Floyd Cardoz,以前是Tabla餐馆的大厨)小时候在孟买吃的食物相比。你不一定会想到用香喷喷的烤米饭搭配小豆蔻、肉桂、金黄色的烤洋葱和烤肉做一个砂锅。但是印度比尔亚尼菜完全符合砂锅菜的定义。

印度香料番茄、土豆和鸡蛋砂锅辛辣、柔滑。

如今,卡尔德斯给家人做饭时,经常借鉴印度帕西人的方法做砂锅。帕西人是波斯的索罗亚斯德派教徒,他们在8世纪至10世纪之间的某个时候开始在印度定居。他在番茄酱中加入姜、鲜薄荷和青椒,倒到土豆上烘培。快做好时,在上面打几个鸡蛋,烤至鸡蛋刚刚凝固。这道菜芳香、辛辣,液态蛋黄裹住了每一口饱含番茄酱的米饭,像奶油一样绵滑。

虽然他用的原料芳香扑鼻,来源广泛,大多数美国人根本想不到,但他的砂锅菜做起来没有任何不便,而且很合家人的胃口。其中一个例子是以中东菜为灵感,把羊肋和鹰嘴豆与干酸橙、酸角和蒜瓣搭配在一起。“我的孩子们吃腻了印度菜的时候,这样的砂锅很惹他们喜欢,”他说。

其他纽约大厨们把砂锅菜加到了他们的菜单上,从对通心粉和奶酪(是的,这是一种砂锅菜)的高端阐释到羊乳酪覆盖的团子奶油烤菜,以及烤蔬菜什锦。

下东区胖萝卜(Fat Radish)餐馆的大厨尼古拉斯·威尔伯(Nicholas Wilber)给有鉴赏力的、时髦的顾客们供应砂锅菜、肉炖面团和美味的面包屑。“做砂锅菜很容易,”他说,“你把所有的原料放到器皿里一起烤就行了。但是做出好吃的砂锅菜要难得多。你必须认真考虑这些原料在烘烤的时候会怎样融合。”

尼古拉斯·威尔伯的甜菜根、甜菜叶和切达奶酪面包屑上面撒有燕麦。

比如,他复杂的甜菜根面包屑中含有大量的贝夏梅尔调味酱,上面有精致的切达干酪和胡椒味的块状燕麦片,每一口的味道都不同,甜味的甜菜根、柔软的甜菜叶和松脆的榛子在争夺你的叉子。它既熟悉(想象一下把通心面和奶酪与蔬菜结合起来,而不是意大利面),又完全在意料之外。

威尔伯认为应该花点钱买些好看的、单独上桌的砂锅容器;不管你在里面煮什么都马上变得很诱人。对此,我的建议是使用更大的烤盘,比如铜制或石制的脆皮食品盘。珐琅铸铁器皿也是很好的选择。把你那些经久耐用的器皿,比如钢化玻璃烤盘和烤蛋糕盘,留在橱柜里。烤盘同时也是上菜盘,应该和它盛放的食物一样诱人。

甜菜面包屑把砂锅菜带到了一个新的方向;常见的砂锅菜大多是墨西哥风味的烘培菜,上面有一层层墨西哥玉米饼、青豆和融化的奶酪。每个砂锅烹饪书中至少有一到两个这样的菜谱。Allrecipes.com网站上大约有336个这样的菜谱。

但是帕蒂·吉尼奇(Pati Jinich)在她的烹饪书《帕蒂的墨西哥餐桌》(Pati’s Mexican Table)中写的那个菜谱不只是加入干辣椒那么简单。我进一步优化了那个菜谱,用腌红皮洋葱和南瓜籽装饰。最后加上一大团咖啡油脂,用酸橙皮屑装饰,既生动又新鲜。

一份黑豆、辣肠砂锅和腌洋葱。

这个菜谱最初是电台节目“灿烂的餐桌”(The Splendid Table)的管理制片人萨莉·斯威夫特(Sally Swift)创造的,她在威斯康星州一个很喜欢砂锅菜的家庭长大。对她来说,热烈、呛人的干辣椒是改善她年少时吃的乏味的糊状烤砂锅菜的灵丹妙药。

“我小时候特别讨厌中西部的砂锅菜,它们都黏糊糊的,”她说,“墨西哥传统砂锅菜滋味更丰富,更好看。”

实际上,她的砂锅菜是最好看的,而且没有失去欢聚一堂,围桌共餐的温暖魅力。

把这两样结合到一起差不多就是完美的晚餐。

食谱:黑豆辣香肠腌洋葱砂锅 | 印度香料番茄鸡蛋砂锅 | 甜菜根、甜菜叶和切达奶酪面包屑

菜谱:印度香料番茄鸡蛋砂锅

总计用时:1小时

配料:

1.5磅小土豆

粗盐

1/4杯植物油

1个黄皮洋葱,切成小块

1个钟形青椒,愿意的话去籽、切碎

2个墨西哥辣椒,愿意的话去籽、切碎

2汤匙切碎的去皮生姜

3个蒜瓣,切碎

1茶匙磨碎的小茴香

1茶匙磨碎的印度综合香料

1/2茶匙磨碎的胡荽

1罐28盎司的完全去皮的番茄

1/4杯切碎的鲜薄荷,再备一些装饰用

2汤匙切碎的芫荽或罗勒,再备一些装饰用

6个鸡蛋

黑胡椒,用量依个人所需

制作方法:

1. 把土豆放到一个大锅里,用大量盐水淹没。加热至沸腾,直至土豆变软,约需20分钟。晾干。晾凉至可以处理的时候,切成1/2英寸厚的圆形。

2. 煮土豆的同时,在一个大平底煎锅中用中到大火把油加热。加入洋葱,炒至稍微变软,约需5至7分钟。加入辣椒,炒3分钟。加入姜、大蒜、小茴香、印度综合香料和胡荽,炒1分钟。加入番茄和1/2茶匙盐。用中到小火慢炖,用叉子把番茄弄碎,需要15分钟。加入薄荷和芫荽或罗勒。尝尝味道,略作调整。

3. 把烤箱加热至375华氏度。把土豆平铺到一个9平方英寸的烤盘上。把热番茄酱倒到土豆上。把烤盘放入烤箱中烤20分钟。

4. 在番茄混合物中挖六个坑。在每个坑里打一个鸡蛋,用盐和胡椒调味。烤至蛋白凝固,蛋黄仍是液态,约需8至13分钟,取决于烤之前土豆和番茄酱的冷却程度。用香草装饰上桌。

份量:6人份。

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