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社交餐桌:上海餐饮界新玩法

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 为了吃,你想去哪个亚洲国家旅行?日本、新加坡、泰国、香港、澳门从来都在最佳推荐榜单上,而上海略显尴尬。或许也是好事,没有过多的“偶像包袱”,可以自由生长;也得益于最近几年上海餐饮业的发展,各种新鲜有趣的“餐桌”形式出现,厌倦是不存在的。

社交餐桌,成了近日的新宠。此前彼此不认识的食客,围坐在一张长桌旁,共同度过有美食美酒与愉快交谈的晚上。或许听着会似曾相识,的确它也并不是被新创造出来的,只是以前还没来得及懂得它的意义,就被遗忘了。而现在才发现,原来它比想象中离自己更近,也可以更有乐趣。

上海社交餐桌的始祖,要数Ultraviolet by Paul Pairet(2020上海米其林指南三星餐厅、2019世界五十佳餐厅排名第48)。餐厅从2012年开业到现在,每晚只接待一桌共10位预订客人的用餐形式,从没改变。同桌的人大部分都是不认识彼此,只是为了能体验可能是人生中其中最难忘的一餐,绕了地球几圈后在UV相遇。不管之后继续保持联系,还是只有一面之缘,但到七老八十回忆起这个难忘的用餐时刻,也会记得。

食物缺少了人的懂得是孤独的,而若人没有了食物的慰藉,又是悲伤的。如果希望食物与人的联结最大化,那么餐桌上的互动也该美好得难以代替。与欧美国家推崇社交餐桌文化不同,中国对社交餐桌文化显得陌生。并不能说人们对它排斥,而是它很少出现在人们的生活中,或者说在社交餐桌上,会有点手无足措。
 

UV 始终如一的低调,难免会让人觉得它离自己的生活很遥远;直到最近,主厨把相似的理念延伸到位于外滩18号六楼的Mr & Mrs Bund(以下简称MMB),这才让更多的本地食客开始参与到社交餐桌来。每周五周六晚上,社交餐桌就会开启,有预订的客人会准时到场,拿好“号码牌”,却不知道会遇到哪些有趣的人,甚至连聊天也毫无“剧本”,让人觉得有点紧张,不过更多的是期待。尽管最后得不到“彩蛋”,但因食而聚的心情也足够完美。

外表在亲和力上有点“失分”的主厨Chef Paul Pairet,内心住着一个细心又温暖的巨蟹座。在MMB的社交餐桌上,还包含着更多的意义。主厨把它用法语诠释为:Table D’hôte,可以想成像民宿主人为客人准备的晚餐,等住宿的客人在指定时间入席后,就与大家一同分享主人准备的晚餐。

通常,高级餐厅自带严肃高冷的气质,或多或少会让客人不自觉地变得拘谨起来。但在MMB, 这是没有的。对我来说,MMB不止有一张社交餐桌,而是全开放式的整家餐厅就像一张会移动的餐桌。不管客人是自己一个,还是和朋友一起用餐,他们可以安静地待在位置上用餐,也能够移步到一侧的吧台去小酌一两杯,然后和旁边的人聊上几句;亦或推开露台的门,欣赏外滩夜景。

高级餐厅里的“人味”,是MMB散发出的独特气质。像不久前在Table D’hôte上遇到的女生I, 她说,“每次在MMB,都会觉得很开心。”记得去年圣诞节前的亮灯仪式,在一侧开辟的小小角落里,窗台上摆着柔和的蜡烛灯光、桌上铺着红白相间的桌布、热气腾腾的热红酒,把整家餐厅都照亮得温馨无比,感觉就像正在一家法国平常人家里,和主人家一起度过温暖的平安夜。

在毫无压力的温馨与愉悦感里,吃更是一件快乐事。除了MMB, 八仙桌(Table For Eight)餐厅也有近来上海最值得期待的社交餐桌。

Wenye是八仙桌的创始人,热爱烹饪也相信食物会增加人们互动的期待值。起初的八仙桌,每次举办的主题与地址都会变化,因此每次都是全新的一张八仙桌。今年早些时候,自从来自新加坡的年轻主厨Johnston Teo加入以后,八仙桌有了更多全新的尝试,也让八仙桌的内容变得更丰富更有底气。

主厨Teo把现代中餐搬到了八仙桌上,同时推出茶配餐的理念。其非常有个人特色的美食创作与中式文化元素的时髦融入,让本地食客更容易接受,同时也使食客发现中餐藏着“不可能的多面”。

去年年初,我第一次认识Teo的美食。当时作为The Pine At Rui Jin 的主厨(此前曾在2020年新加坡米其林三星餐厅/2019亚洲50佳餐厅排名第一的Odette餐厅工作),已经开始他的现代中餐创作之路;当时觉得,比他才华更胜一筹的是,他料理中流露出来的对烹饪的热情,就像小孩一样充满了好奇心与童趣,让人吃着莫名的高兴。

不过,由于对中国饮食文化缺乏积累,所以“一股清泉”中略显单薄。之后因为个人原因,再加上对中国饮食文化的热爱,Teo到中国各地去旅行,了解当地的饮食文化与历史;所以,当他加入到八仙桌后,他为八仙桌带来了升级版的现代中餐。

八仙桌的现代中餐,在别处找不到。尽管说现代中餐的版本会因主厨的不同诠释而迥然相异,但当下的现代中餐大多倾向融合美食,有的是对部分食材融入西餐的烹饪技巧,所以称得上是颠覆性的创新并不多见。但Teo的出品可以做到“似是而非”的味道在叠加或交错,让现代中餐变得灵动。一位外国厨师在中国创作现代中餐,确实让本地食客开始反思:中餐的文化自信,是否也需要有更多的包容性?

八仙桌的初衷依然不变,依然是希望通过食物与人联结起来。与之前有点不同的是,最近的八仙桌都会固定在一个地方,每期的餐单都是全新的,而且每次餐桌的客人也是由于预订的客人不同而基本不会出现重复。明年的八仙桌,Wenye希望能邀请客座主厨,为八仙桌的食客带来更多的饮食文化碰撞。

能在同一张社交餐桌上的食客,大家对食物的追求有着相似的频率;有机会坐在一起,好好吃饭,是值得举杯的事情。
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